TREVICO - I formaggi

I formaggi

Molto diffusa tra gli allevatori è la produzione di diverse tipologie di formaggi, sia freschi che stagionati.

Il caciocavallo viene prodotto esclusivamente con latte di mucca fresco al quale si aggiunge il siero portato ad una temperatura di 36-38°C. Successivamente si aggiunge il caglio e si lascia coagulare. Dopo circa un'ora si rompe la cagliata, si estrae una parte del siero, si aggiunge del siero riscaldato e li lascia fermentare il tutto per circa tre o quattro ore. A questo punto la pasta è pronta per essere filata e si passa alla plasmatura nell'acqua bollente fino ad ottenere la caratteristica forma a pera che viene riposta in acqua fredda per la rassodatura. Successivamente si passa alla salatura in salamoia che dura circa tre giorni. Quindi, i caciocavalli vengono appesi a pertiche per la stagionatura di circa due o tre mesi. Man mano che la stagionatura avanza, il caciocavallo assume un colore giallo oro ed un sapore forte e piccante. Consumato fresco, dopo circa 20 giorni ha, invece, un sapore più dolce e delicato.

Il cacioricotta, invece, viene prodotto con latte di mucca misto a quello di capra e di pecora. Il latte appena munto viene portato ad ebollizione e, una volta intiepidito, a circa 37°C, vi si aggiunge il caglio. Dopo la coagulazione si rompe il caglio e si rimette sul fuoco e, man mano che il formaggio si addensa, lo si raccoglie depositandolo nelle fiscelle per farlo scolare. Una volta asciutto si passa alla salatura che dura un paio di giorni, quindi si sforma e si mette ad essiccare. Prima dell'essiccazione può anche essere bagnato con olio d'oliva e cosparso di polvere di peperoni.

La ricotta si ottiene dal siero riscaldato al quale si aggiunge sale e latte di mucca. Il tutto viene riscaldato a circa 90°C e, man mano che la ricotta affiora viene raccolta con la schiumarola e riposta nelle fiscelle dove si lascia scolare.