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I salumi

I salumi
Nelle comunità contadine il maiale era l'animale più allevato in quanto fonte di riserva per tutto l'anno. Acquistato alle fiere di agosto o di settembre, veniva allevato con ogni riguardo: crusca, granone, mele, castagne e altri prodotti. Giunto il momento dell'uccisione, si preparava tutto l'occorrente e non si buttava via nulla, ogni parte del maiale veniva utilizzata: prosciutti, salsicce, cotechini, soppressate, pancette, capicolli, lardo per la sugna, cuore, polmone e fegato per il soffritto.
Il capocollo ed il prosciutto vengono messi sotto sale per 48 ore, lavati con il vino bianco e poi appesi per l'essiccatura, mentre la pancetta ed il lardo si lasciano sotto sale per 4 giorni.
Salsicce, cotechini e soppressate si preparano ognuno con una determinata parte del maiale, si riempiono le budella e si lasciano essiccare. Per i cotechini si utilizzano anche il cuore ed i polmoni, oltre alla cotenna.
Le orecchie ed i piedi vengono messi sotto sale per 48 ore e cotti con la verza.
Dal grasso che ricopre le costate di maiale si ricava l'assonza: si scioglie il grasso e si riempiono le budella utilizzate per le salsicce, quindi si lasciano essiccare. L'assonza era utilizzata come condimento per la verdura o la pasta.

The bacon

Curiosità: nel 1878, l'Esposizione Universale che si tenne a Parigi, ospitò numerosi prodotti irpini tra cui il rinomato prosciutto di Trevico che ebbe l'onore di gareggiare con quello della città di Parma.
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